Crème catalane brûlée

Pour 6 personnes :

1 l de lait
5 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers
150 g de sucre
25 g de farine + 25 g de Maïzena
1 écorce de cannelle
1 pelure de citron
1 gousse de vanille
1 cuill. à café de grains d'anis vert

1. Porter le lait à ébullition. Le retirer du feu et y faire infuser tous les parfums, jusqu'à complet refroidissement, en ayant soin de le couvrir (on peut faire cette opération la veille).
2. Travailler les oeufs, la farine, la fécule et 2 ou 3 cuill. de sucre dans une casserole, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Passer le lait au chinois. Incorporer lentement le lait à la préparation précédente en remuant bien le mélange au fouet.
4. Porter la crème sur un feu très doux, et tourner régulièrement à la spatule en bois jusqu'à épaississement. Laisser bouillir 1 à 2 min. Retirer du feu et fouetter vivement la crème.
5. Verser la crème dans des cassolettes individuelles. Mettre à refroidir dans le réfrigérateur jusqu'à utilisation.
6. Lorsqu'il s'est formé une pellicule assez épaisse, la saupoudrer avec le sucre restant. Porter un fer au rouge et l'appliquer sur le sucre jusqu'à complète caramélisation. Servir aussitôt.

L'arôme de brûlé du caramel se confond harmonieusement avec celui de pruneau cuit et pain grillé des Banyuls d'un certain âge.