Une sauce riche, permettant un grand nombre de variations délicieuses. Servez-la chaude avec du poulet ou du poisson poché, cuit à la vapeur ou en papillotes (par exemple comme ici).

Sauce_hollandaise_1

Pour 6 personnes :

175 g de beurre
4 jaunes d'oeuf
1 cuill. à soupe de jus de citron
2 cuill. à soupe d'eau
sel, poivre


  1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Clarifiez-le : hors du feu, enlevez l'écume se formant à la surface, puis laissez-le tiédir.
  2. Au bain-marie, sur feu doux, mélangez à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeuf avec les 2 cuill. à soupe d'eau. Fouettez en permanence, de même que pour une crème anglaise. Battez environ 3 min., jusqu'à ce que le mélange soit épais et mousseux. Attention toutefois à ne pas trop chauffer le bain-marie, pour éviter à votre sauce de se transformer en oeufs brouillés!
  3. Lorsque les oeufs ont un peu épaissi, versez petit à petit le beurre clarifié, tout en continuant de fouetter. Evitez au maximum d'incorporer le petit lait blanc qui se dépose au fond du beurre. Toujours en fouettant, laissez encore épaissir un peu, puis ajoutez le jus de citron, une pincée de sel et de poivre, et fouettez, toujours au bain-marie doux, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Sauce_hollandaise_2